在酿酒原料中，小 麦、大麦和豌豆 3 种，虽含淀粉较多 ，但蛋白质含量也很 丰富， 在白酒生产中，不适合单独使用。小麦有作配料使用的，大麦和豌豆不宜直接用于酿酒，它们都是主要的制曲原料，尤以小麦（较多的无机元素和维生素含量）.适于酿酒微生物的生长繁殖，并且 粘着度适宜，无疏松失水之弊， 是理想的制曲原料。大麦疏松不粘，豌豆粘重成块，均难以协调水分和热量，其养分不能很好利用，微生物难以充分繁殖。

薯类原料一般脂肪含量低，蛋白质含量也较少，因而过程中生酸幅度小，淀粉含量较高，组织结构疏松，易于蒸煮糊化，出酒率较高，但固态法酿制的白酒带有薯味、土腥味，并含有较高的果胶质和一 些有毒物质（番薯酮、龙葵苷和氢氝酸等），影响或使酒中甲醇含量。

大米质地纯正，脂肪及纤维素含量较少，经蒸煮后性粘且糊烂，容易导致不正常， 因此，仅作为配料使用或一些小曲白酒的原料。由于稻壳未除，纤维素含晕增加，有一定骨力，能克服大米的某些缺点，效果较好。

玉米营养丰富，是 工业微生物的好原料，含植酸较多，在过程中成肌醇和磷酸，前者使酒带甜味，后者可酒中甘油的生成，赋予白酒醇甜的风味。蒸煮后疏松适度， 粘度低，但脂肪含量较其他原料高，特别是胚芽部分可高达30% -40%, 在中不被微生物所利用，导致白酒邪杂味重。又因籽粒坚硬，难于糊化等缺点。一般认为玉米酒不如高粱酒清冽。