为什么酿制白酒要用高粱?寒山怀谷公司为您解答

作者:admin 发布日期: 2019-07-19 二维码分享
   酿造名酒除得天独厚的气候、土壤及水质条件外,酿造粮食的品质与特性也十分重要。而高粱便正好具备了高淀粉、少脂肪、无异味等特性。所以成为了四川高粱白酒的酿造原材料。下面我们就一起来详细了解一下。

在酿酒原料中,小 麦、大麦和豌豆 3 种,虽含淀粉较多 ,但蛋白质含量也很 丰富, 在白酒生产中,不适合单独使用。小麦有作配料使用的,大麦和豌豆不宜直接用于酿酒,它们都是主要的制曲原料,尤以小麦(较多的无机元素和维生素含量).适于酿酒微生物的生长繁殖,并且 粘着度适宜,无疏松失水之弊, 是理想的制曲原料。大麦疏松不粘,豌豆粘重成块,均难以协调水分和热量,其养分不能很好利用,微生物难以充分繁殖。

薯类原料一般脂肪含量低,蛋白质含量也较少,因而过程中生酸幅度小,淀粉含量较高,组织结构疏松,易于蒸煮糊化,出酒率较高,但固态法酿制的白酒带有薯味、土腥味,并含有较高的果胶质和一 些有毒物质(番薯酮、龙葵苷和氢氝酸等),影响或使酒中甲醇含量。

大米质地纯正,脂肪及纤维素含量较少,经蒸煮后性粘且糊烂,容易导致不正常, 因此,仅作为配料使用或一些小曲白酒的原料。由于稻壳未除,纤维素含晕增加,有一定骨力,能克服大米的某些缺点,效果较好。

玉米营养丰富,是 工业微生物的好原料,含植酸较多,在过程中成肌醇和磷酸,前者使酒带甜味,后者可酒中甘油的生成,赋予白酒醇甜的风味。蒸煮后疏松适度, 粘度低,但脂肪含量较其他原料高,特别是胚芽部分可高达30% -40%, 在中不被微生物所利用,导致白酒邪杂味重。又因籽粒坚硬,难于糊化等缺点。一般认为玉米酒不如高粱酒清冽。

长期的生产实践证明,高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒。据分析,高粱的无机元素及维生素含量高于玉米, 在碳氮源满足的前提下,更为微生物良好的生长繁殖奠定了物质基础。这些物质在过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶,并有调节菌体细胞的作用,是白酒中微生物生长、代谢必不可少的物质,特别是高粱中泛酸和烟酸 的含量比玉米高出1 倍左右。因此,高 粱酿酒对酸、脂的形成有利。高粱还含有相关成分单宁,其味苦涩、性收敛, 遇铁呈褐色, 遇蛋白质形成络合物而沉淀,对酶有钝化作用,降低力。但生产证明, 酒醅中适当的单宁含量反比不含单宁的酒醅率高。单宁经蒸煮, 可转变成芳香物质, 如丁香酸等,赋予白酒特殊的香气,并有杂菌的作用。因此,含有适量单宁的高粱是酿制酒的好原料。

高粱酿酒不仅出酒率高,而且醇厚浓郁,香正甘洌,远胜其他品类,在酿造名白酒上优势。小曲白酒也以高梁酿制的较好, 均以“高粱白酒”之称得以畅销。某些地方的传统酒以高粱为原料酿造,源远流长,经久不衰。可见,高粱酿酒的使用范围较其他原料酿酒更为广泛。酿纯粮米酒,交天下酒友!

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